Ragazzi e ragazze eccoci trovati dopo l’estate con l’appuntamento dedicato all’abbinamento cibo-vino, oggi vogliamo focalizzarci su quello con il pesce! Questo è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina italiana, vista la conformazione del nostro paese che ci permette di avere un panorama assai ricco di diversità, ma è anche un alimento sano.
Il mio consiglio in generale è di stare molto attenti durante l’acquisto di questo pregiato ingrediente: deve essere assolutamente fresco e personalmente cerco di preferire il pesce dei nostri mari.
I segni per riconoscere un pesce fresco sono:
- La lucentezza del corpo;
- La convessità dei bulbi oculari (ma soprattutto gli occhi non devono essere opachi):
- Le branchie devono essere di colore rosso vivo: più il colore è spento, più è “vecchio”;
- Annusate la testa, solitamente è la parte che più si degrada.
Attenzione anche alla stagionalità: calamari, merluzzi e sarde si possono trovare tutto l’anno; mentre le alici, per esempio, si trovano solo in primavera ed estate.
Passiamo subito al concreto… l’abbinamento tra vino e pesce ovviamente varia in base al tipo di cottura e agli ingredienti utilizzati. La regola più importante comunque è: il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto.
È importante cogliere i componenti del sapore di un piatto per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino.
La cottura a bollore mi darà più succulenza, ma toglierà aromaticità al piatto; la cottura a vapore invece mi permette di mantenere aromaticità e consistenza.
La cottura al cartoccio enfatizza l’aromaticità e aumenta la succulenza mentre utilizzando una cottura alla griglia emerge una tendenza amarognola.
La frittura aumenta sapidità e oleosità.
La caratteristica che più contraddistingue l’ingrediente “pesce” è la TENDENZA DOLCE, che sarà più o meno marcata e alla quale dovremmo abbinare per contrapposizione con acidità, sapidità ed eventuale effervescenza.
Ricordiamoci comunque che nella surgelazione si perde aromaticità!
Ecco qualche esempio di abbinamento:
- Piatto a base di Polpo con Bianco di Custoza;
- Con il Caviale abbiniamo un vino morbido e caldo vista la sapidità a l’aromaticità dell’ingrediente, come un Gewürztraminer maturo o uno Chardonnay che ha fatto un passaggio in legno;
- Per l’Orata al cartoccio, abbineremo un vino discretamente morbido e caldo con una equilibrata persistenza aromatica come un Vermentino di Gallura, un Etna bianco o un Verdicchio dei Castelli di Jesi;
- Rombo al forno e Oltrepo’ Pavese metodo classico;
- Zuppa di vongole e Vernaccia;
- Con il Baccalà alla vicentina, dove troviamo la grassezza e l’untuosità: scegliamo un vino rosso come un Tai rosso o un Durello Spumante.
- Pesce in crosta e vino rosa come il Chiaretto.
- Il Fritto misto si caratterizza per tendenza dolce, untuosità e sapidità e per questo andremo ad abbinare un Franciacorta o un vino fresco con una buona acidità come una Falanghina;
- Anguilla e Fortana, abbinamento per territorialità azzeccato!
Accade diversamente per i crostacei e molluschi: qui troviamo una maggiore tendenza dolce e quindi dobbiamo abbinare vini bianchi aromatici e decisi come il Gewürztraminer.
Vorrei fare un piccolo focus sull’anguilla, dobbiamo assolutamente riproporre l’abbinamento “regionale”, infatti l’abbinamento più azzeccato è quello con il “Fortana”; questo vitigno è conosciuto fin dall’epoca etrusca e nasce a ridosso del Bosco Eliceo nelle foci del Po, è un vino rosso con riflessi violacei e al naso possiede profumi che ricordano il mare.
Non esitate a contattarci e richiederci abbinamenti particolari per le vostre occasioni speciali e di tutti i giorni!
